El yogur, también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) sólo admite la forma 'yogur',1 es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como kumis ('natural').
El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin
embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso
productivo. El arte de producción era transmitido de generación en
generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha
racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas
disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y
enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias
‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones
ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial).
El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una
temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C, y pasar por un proceso
de fermentación en cámaras calientes a 43 °C para obtener el grado
óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente
cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para
detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa,
con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se
realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en
frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias
utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y
liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un
incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH
4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente
patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue
realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos
microorganismos, "diplostreptococcus".
